神戸北野 旭屋精肉店

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 » 熟成について

エイジング(熟成)の始まり

その昔は、大きな動物を捕まえても、家族や仲間と大勢で食べても食べきれず腐って大部分を捨ててしまっていたのだろう。

しかし、人間は頭がよかった!肉を塩漬けにし、燻製にし、美味しく長く食べられる技術を発明する。

そして山で捕まえたウサギや鹿などの肉をひんやりとした涼しいが風通しがよく湿度が一定の洞窟に吊るしておくと乾燥も少なく日持ちする事を発見する。

そして何日もたつとそのお肉が柔らかくなり旨味が著しく増していることも分かってきた!

これが「エイジング(熟成)」の始まりである。

今でも名だたるミシュランの星をもらっているお店では、枝肉を熟成させた熟成肉が主流となっています。

旭屋のこだわる神戸牛の「熟成」とは

熟成の代表的な商品と言えばチーズ。熟練した職人による選び抜かれた牛乳を使い知識と経験、菌の働きと高度な技術で仕上げることによって素晴らしいチーズが生まれます。

ワインも同じです。葡萄を選び熟練した職人が素晴らしい技術で加工し樽や瓶でじっくり熟成させることに
より旨味と香りが花開き味と風味が濃厚になる。

どちらも熟成方法は別ですが、熟成師の経験と高度な技術がなければ出来ない素晴らしい商品です。

旭屋がこだわる「熟成肉」は、その原点に返った「枝肉吊るし熟成(一頭まるごと骨付きのまま冷蔵庫で吊るして熟成させる方法)」であり、今はやりのカビだらけにする「ドライエイジング」とはまるで違います。

湿度や温度をしっかり管理していても牛の持っている水分量や性質は1頭1頭くせが違います。肉は自分の持っている酵素で熟成が進みます。しっかりとタンパク質の分子がペプチド結合されているのが時間とともに分解され柔らかくなり、そのうま味成分であるイノシン酸の量が最大になるのが10日から2週間とされていますが個体差により20日から40日まで熟成を引っ張ることもあります。

これをしっかりと見極めて旭屋の神戸牛(神戸ビーフ)・但馬牛を最高の状態で召し上がっていただく!

これがチーズやワイン造りと同じ熟練の技を必要とするまさに牛肉の熟成師の仕事であり他にはない味わいを醸し出します。